| 美食旅遊玩家葉怡蘭美食報導領域的資歷豐富，在業界已有名氣。本書中她作為一個美食達人，以口舌身心親炙異國美食的豐富閱歷，為我們引介了巴黎、日本、倫敦、米蘭、西班牙、香港、新加坡、紐西蘭等地的美食饗宴。示範了一個飲饌修為高深的品鑑家，如何以吃食飲酌之事見出生活享樂的無上妙旨。 上至王公貴族、下至販夫走卒，葉怡蘭的品鑑惟以口舌為衡，不特異標榜資產階層文化的飲食美學，只在美食國度中論層級。所以當她要介紹出香港飲食的代表性，她不再環繞幾間頂級飯店做文章，而是選擇了「銅鑼灣」。相對於身段高貴的中環、觀光味道較重的尖沙咀，銅鑼灣同屬都會繁華地段卻更具常民飲食氣息。香港赫赫有名的諸家飲食名店，如「許留山」、中式甜品「大良八記」、「杏花樓」，以及幾間著名茶館在此均有分店外，更值得一提的是多元混雜的小吃小食。沒去過香港如我，乍讀恰似老台北人都知道的「建成圓環」小吃商圈──即使圓環盛世於我也是緣慳一面；往往最縈繞心懷的便是此類簡單滿足的庶民吃食。 當然，作者的嘴不是不挑，此書開章她便以美食界闖蕩多年的心得，抽繹出她最得之於心的兩大美食傳統：以「簡約」作為美食最高標準與不二法門的日本，與將美食作為絕高藝術鑽研的法國。以前有一個說法，謂歷史愈是悠久的國度飲食文化愈是燦爛。本書雖不著重歷史感，無法從中看出一則美食鉅獻的時間積累層疊；然而，卻極易看出對美味極致的一則「追求」寓言。作者這一層意思，可以在她將法國美食放在頭一章看出來。旅行、美食資訊蓬勃的今日，法國美食傳統可能已是耳熟能詳的典故。法國對美食的追求，使主廚成為一家餐廳的靈魂；廚師地位等同藝術家，廚師對廚藝追求的態度亦然。以及所有美食節目不厭其煩吹捧的，法國人對頂級食材的追求，繁複講究地培養復育，只為一種深刻的氣味；更不論食不厭精、膾不厭細對食材產地、年份、品種細緻的分類，其實也正是一種文化非長時間累積不可能臻及的龐大體系。但是不只這些我們已耳熟能詳，甚至不願再為之嘆為觀止、欣然接受的崇高身世的恫嚇。作者還能區分出其中不同的路數，像Pierre Gagniare是不斷突破創新，將觀念向前推進得太快的大師；Bernard Pacaud卻是截然相反，以極端堅持傳統精湛廚藝聞名。從而鋪展開法國美食當今一個勉強完整的面貌。 並且，美食的途徑不只是一味艱深，以複雜的料理手續工細地提煉、激發食物潛在的美味，講究食材原味更是法國美食傳統技藝的堅持。然而在這看似復歸本真自然的追求，卻也是有著百年以上的悠久經驗方得以致之；以最單純不加料的法國生蠔為例，Gillardeau生蠔便需經過四年、共五十九道精工養殖手續才能上桌。看似簡單的料理，往往蘊藏長久美食經驗才體會得的心得。日本的火車便當巧妙活用他們的冷食文化，將菜色經冷卻才放入便當，有效避免如台灣便當的潮悶狀況。像這種簡單卻有效的應用，正透顯出十足的日本味道。雖然不是美食史的縱深介紹，書中各國美食的這類「簡單的學問」，其實正是各個文化長久傳承下來，處理食物的方式及其對美食的追求。是以作者筆墨不單圍繞在豪華正餐的奢侈細節，尋索美味的初衷，讓她的觸角延伸至早餐、甜點、飛機餐，甚至是日本名人級的速食拉麵。作者的腳步走向茶店、市集、食材店，對美食的不饜足讓她找向了火腿、起司、紅酒及林林種種的加工食品。足以證明作者這冊美食地圖，不是為了標榜一種高級的飲食文化，而是單純地追求美味的享樂指南。 小說家阿城有篇專欄文章〈思鄉與蛋白酶〉，談到一個人嗜吃什麼食物，或對什麼食物忌口，取決於從小的飲食習慣是否刺激胃腸分泌出可供消化的蛋白酶；久之，當我們無法適應異地的飲食習慣時，常常是胃腸主宰著我們的思鄉之情。阿城的論點可以為各地方不同的吃食偏好做註解，但對生在後現代情境下的我們，在國內便有機會嚐到多種異國美饌，我們的胃口被養大了，是否也失去了對食物一點點眷戀的思鄉之情？在葉怡蘭的這本書中，她似乎給了我們另一種吃的態度，這種態度是吃過各式異饌雜繪，不挑食地「去懂」、「去吸納」各國料理風格後，淬礪出的一種對美味的堅持。這樣的一副腸胃沒有消化不良的問題，卻有對變化永無止盡的要求；對可以簡單到只是維持生命而吃這樣一件事，她可能有著更根深柢固的思鄉情節，而那正是一處永難到達的吃的理想故鄉。 |
